Spalla di maiale in porchetta

 Spalla di maiale in porchetta

L'altro giorno facendo la spesa ho visto in offerta dei bei tagli di spalla di maiale e mi son detto:
e se invece del solito arrosto facessi una bella preparazione al sapore di porchetta?

Detto, fatto!

Non starò tanto a dilungarmi sugli ingredienti e le procedure, bene o male sono gli stessi utilizzati nella ricetta della mia Porchetta casalinga (qui la ricetta)

e le quantità son molto variabili, secondo il gusto e l'amore di ognuno di noi per i due principali ingredienti del, chiamiamolo così, ripieno!

Io ho usato un taglio di spalla di circa un chilo e ho supplito all'assenza della cotenna, per tener mostosa la carne in cottura, con delle belle fette di pancetta stagionata.

E ora, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a cucinare!

Ingredienti:

spalla di maiale

g.

1'000

pancetta stagionata

fette

8

testa d'aglio

pz.

1

finocchiella

mazzetto

2

peperoncino

pz.

2

rosmarino, rametto

pz.

2

sale (abbondante)

QB.

pepe (abbondante)

QB.

spago per arrosti

QB.

 

Preparazione:

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Dopo aver scottato una decina di minuti l'aglio e i gambi della finocchiella, passarli al mixer insieme al rosmarino e alla finocchiella.

Quindi tenerli da parte mentre si prepara la carne.

Aprire la spalla con il coltello, possibilmente seguendo le linee del grasso, fino a ottenere un bel pezzo piatto.

Inciderlo diagonalmente in entrambe le direzioni

Quindi massaggiarlo abbondantemente con un misto di sale e pepe nero e coprirlo poi bene con il trito di aromi.

Ricomporlo alla forma originale, coprire la parte che resterà sopra in cottura con le fette di pancetta stagionata e fermarlo (io uso delle cinghiette per arrosti in silicone) per legarlo bene.

Legarlo strettamente (a questo punto, poi, si possono togliere le cinghiette in silicone - reggono comunque la cottura, se si vogliono lasciare) completando magari con un rametto di rosmarino e appoggiarlo, con la pancetta sulla parte superiore, in una teglia con griglia: eviterà, opportunatamente riempita con un filo d'acqua, fumo e schizzi in cottura!

Infornare a 200°C per circa due ore.
Avendo a disposizione un termometro da arrosti, sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 85°C.

Avvolgerlo in un foglio d'alluminio e tenerlo al tiepido fino al momento di affettarlo.

Tagliare a fette non troppo spesse e portare in tavola.

È ottimo, forse addirittura meglio, anche affettato e servito freddo il giorno dopo: qui è stato messo in tavola, freddo, accompagnato da delle semplicissime zucchine alla poverella.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • print pdf Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
  • Se proprio non avete la finocchiella selvatica, sostituitela con dell'aneto.
  • Questo arrosto, passato in freezer una decina di minuti, si lascia tagliare (magari sull’affettatrice) a fette abbastanza sottili, ideali per dei panini. Io tratto così quello che, eventualmente, avanza!
  • Articoli correlati: la porchetta casalinga.

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