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I pancake di Dario Bressanini  

Pancake!

Penso che Dario Bressanini non abbia bisogno di presentazioni e crdo che molti, sfogliando il suo libro sui segreti chimici della pasticceria sian stati tentati dai suoi pancake scientifici.

Io, chiaramente, ne preparo già di diversi tipi ma devo dire che questi sono veramente a prova d'errore!

Da quando li ho provati, le volte che li preparo, in genere seguo la sua ricetta.

Ho fatto alcune piccole modifiche, per mia comodità; per esempio non aggiungo tutto il latticello agli albumi montati ma ne tengo una parte per raffreddare il burro fuso prima di mescolarlo ai tuorli d'uovo.

Per quanto riguarda il latticello... beh, qui si trova senza problemi!
Altrimenti non resta che seguire il consiglio di cagliare lievemente il latte col succo di limone
(40 ml. di succo di limone per ogni litro di latte e poi almeno mezz'ora di riposo a temperatura ambiente).

Per il resto, avendo provato più volte, è bene che anche tutti gli altri ingredienti siano a temperatura ambiente.

E ora non ci resta che prepararli; cominciando come sempre dagli ingredienti!

Ingredienti, per una decina di pancake:

farina 00 per dolci

g.

200

zucchero

g.

50

sale

ct.

½

lievito per dolci

bustina

½

succo di limone

ml.

15

burro

g.

45

latte

ml.

350

uova

pz.

2

padella per crêpes (v. nota)



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Preparazione:

 

Preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro: quando poi si comincia è meglio che siano già lì, pesati e misurati.

In mancanza del latticello, come scritto sopra, far cagliare il latte necessario con un cucchiaio da tavola di succo di limone.

Mescolare la farina con lo zucchero, il lievito per dolci e il sale e setacciarla.

Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi.

Cominciare a sciogliere il burro a bagnomaria o, con molta attenzione, in un pentolino.

Montare a neve ferma gli albumi e versarvi il latte mescolando delicatamente (tenendone da parte tre CT per raffreddare il burro fuso).

Versare il latte tenuto da parte nel burro fuso per raffreddarlo e mescolarlo ai tuorli appena sbattuti.

Aggiungere, sempre mescolando delicatamente, la ciotola di tuorli e burro fuso al composto di latte e albumi a neve.

Versare tutta la miscela ottenuta nel ciotolone che contiene la miscela di farina mescolando con cura ma il più brevemente possibile:
bisogna evitare la formazione di glutine!

Riporre tutto in frigo a riposare per almeno una trentina di minuti (o coperto anche per tutta una notte).

Riprendere il composto da frigo e scaldare una padella da crêpes sul fornello e quando è a temperatura - calda ma non bollente - spennellare con un'idea di olio e versarvi un mestolo (io ne uso uno da 50 ml.) di impasto lasciandolo distendere dolcemente, senza schiacciarlo e senza tirarlo sottile (come altrimenti si farebbe per delle crêpes!).

In meno di un minuto sarà possibile sollevarlo con una paletta e girarlo per farlo colorare anche sull'altro lato.

Metterlo su di un piatto, coprire con un canovaccio, e preparare il pancake seguente.

Appena pronti, non resta che metterli in tavola e mangiarli, cosparsi abbondantemente di sciroppo d'acero o anche, semplicemente, di zucchero!

Sono leciti anche accostamenti con marmellata o salse al cioccolato.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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