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Tavola degli impasti per le crostate dolci e salate
per tipo, uso e dimensione tortiera.

La pastafrolla!

Ogni volta che c’è da preparare una crostata, che sia dolce o salata, chiusa o aperta, c’è da scegliere l’impasto da utilizzare.

Un bel giorno mi son deciso e ho raccolto in una sola tavola, o tabella che dir si voglia, tutti gli impasti che uso abitualmente.

E l’ho appesa in cucina!

Certo ci possono essere sempre delle piccole aggiunte da fare a seconda del risultato: per esempio se si usa una pasta brisée per una preparazione dolce, un po’ di zucchero, secondo necessità, aggiunto all’impasto, non può e non deve venir rifiutato.

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Le basi, in ogni caso, son sempre farina e burro… e qui già qualcuno potrebbe aggiungere:
sì, ma io per l’impasto di quella torta lo sostituisco con lo strutto

E un altro dire:
io i derivati del latte, come il burro, proprio non li posso digerire…

Ecco, delle sostituzioni son sempre possibili e, in altre parti di questo mio disordinato ricettario, ho anche inserito una pastafrolla classica che prevede anche l’uso di una parte di strutto (dall’Artusi) e un’altra in cui il burro viene sostituito dall’olio d’oliva.

Quelle che seguono sono però le preparazioni più abituali e che coprono la maggior parte degli usi.

Qualcuno potrebbe chiedersi cosa intendo con le diciture con coperchio e aperta… semplicemente quelle crostate completamente chiuse da un coperchio (opportunatamente forato) o da una fitta maglia intrecciata di pasta frolla.
Se ci si accontenta di decorare con delle striscioline, in genere i ritagli dell’impasto bastano!

Le quantità sono indicate per le dimensioni standard delle tortiere, in centimetri.

E sono previste per essere stese fino a uno spessore di tre millimetri.

Ecco la tabella e, in fondo alla pagina, anche il link per scaricare e stampare il PDF della stessa.

Pronto da appendere alla parete della cucina!

Buon appetito!

Brisée

Con coperchio

Aperta

Ø

cm. 23

cm. 20

cm. 25

cm. 23

farina 00

g.

300

200

200

100

burro freddo di frigo

g.

150

100

100

50

acqua ghiacciata

g.

75

50

50

25

aceto di mele

ct.

1

1

1

½

zucchero

CT.

1

1

1

½

sale fino

ct.

1

½

½

presa

 

Frolla semplice

Con coperchio

Aperta

Per uno stampo da:

Ø.

26

20

26

20

farina 00

g.

450

225

225

120

burro, molto freddo

g.

200

100

100

60

zucchero

g.

160

80

80

50

uova medie

pz.

2

1

1

1

scorza di limone

pz.

1

½

½

presa

sale

presa

1

½

½

presa

facoltativa, vaniglia

 

Frolla di pasticceria

Solo aperta!

Per uno stampo da:

Ø

26/25

23/22

20/18

cm2

490

380

255

farina 00

g.

200

135

67

burro

g.

100

67

35

zucchero

g.

90

60

30

tuorli d’uovo

pz.

3

2

1

sale

presa

1

1/2

pizzico

facoltativi: scorza di limone/arancia e/o vaniglia, ad lib.

SUGGERIMENTI E NOTE:

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