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Fleischkäse casalingo 

 Fleischkäse casalingo

Il Fleischkäse (o Leberkäse) è un polpettone molto diffuso a nord delle Alpi che, nell’aspetto e nel sapore, ricorda molto un grosso würstel di forma quadrata.

Mio nipote ne va matto e, quando viene a trovarmi, non mi dimentico mai di farglielo trovare in tavola!

L’impasto da usare può essere comperato, pronto per essere cucinato, in macelleria o al supermercato, in comode vaschette da forno.

Ma può essere preparato anche a casa, come in questa ricetta.

Vista la generosa presenza di sale (e, seppur minima, di nitrati) può essere considerato una sorta di salume cotto (come in fondo la mortadella!).

Ha però la caratteristica di venir cotto in forno in uno stampo del tipo che si usa anche per i plum-cake e si può mangiare sia caldo, appena sfornato e tagliato a fette spesse, che freddo, a fette sottili.

È una preparazione mista di carne bovina e suina, quest’ultima abbastanza grassa.

Io, non avendo a disposizione (e non sapendoli dosare) i sali specifici per questa preparazione, ho sostituito la parte di pancetta fresca di maiale con della pancetta salata.

Completando poi con sale fino, pepe e aromi.

E ora, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a cucinare!

Ingredienti per uno stampo da plum-cake cm 30x10:

trita di manzo

g.

 400

pancetta salata

g.

200

acqua ghiacciata

ml.

250

farina 00

CT.

2

lievito istantaneo per torte salate

bustina

½

sale (con giudizio…)

QB.

pepe (appena macinato)

QB.

cipolla

pz.

1

maggiorana (origano, sennò...)

ct.

½

Preparazione:

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Premetto che questa è la mia versione e che ne esistono molte altre, magari migliori…
(e in ogni caso l’impasto che mi prepara al momento il macellaio in centro resta sempre imbattibile!)

Importante: ricordarsi di avere tutti gli ingredienti freddi di frigorifero e che l’acqua dev’essere stata un paio d’ore in freezer (c’è chi la sostituisce con un identico quantitativo di cubetti di ghiaccio).

È una preparazione salata ma, visto che la pancetta salata lo è già un po’ per definizione, facciamo attenzione a non salare troppo.

L’impasto deve essere finissimo e omogeneo: un mixer da cucina (alla peggio un frullatore, in due o tre riprese…) non può mancare.

Tutto dev’essere amalgamato molto bene in modo che l’impasto assorba bene l’acqua: un’impastatrice è decisamente un valido aiuto.

L’impasto pronto va rimesso in frigo, per almeno un’ora (meglio due) prima di venire infornato.

Tagliare a pezzetti le carni e passarle al mixer fino a ottenere un impasto omogeneo.

Tritare la cipolla e aggiungerla con sale, pepe e maggiorana (se proprio in casa non ce n’è, rimediare con l’origano) e volendo con una punta di paprika (facoltativa) all’impasto.

Continuare a mescolare aggiungendo la farina già mescolata col lievito istantaneo per torte salate (in pratica: non usate quello vanigliato per le torte!) e poi, via via, l’acqua ghiacciata.

Appena sarà assorbita mescolare ancora nella ciotola dell’impastatrice: deve avere veramente un aspetto e una consistenza molto omogenei!

Trasferire l’impasto in frigo e lasciarlo riposare e raffreddare per minimo un’ora.

Trascorso questo tempo… preriscaldare il forno, statico, a 160°C, e trasferire l’impasto in uno stampo da plum-cake (ideali quelli monouso in cartoncino da forno) oliato e col fondo rivestito di carta forno (nel caso attaccasse…).

Lisciare bene la superficie e inciderla a losanghe con un coltellino (un tocco artistico ci sta sempre bene).

Infornare per 75’ – 90’ a metà altezza.

Se tutto sarà stato lavorato a dovere e l’impasto avrà assorbito abbastanza aria, durante la cottura tenderà a crescere, come una torta!

Appena pronto lasciarlo riposare per una decina di minuti nello stampo;

poi trasferirlo su di un tagliere e affettarlo spesso, come un polpettone.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • print pdf Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
  • C’è chi aggiunge all’impasto anche un bianco d’uovo: io non ho mai provato ma dicono aiuti a legare meglio il tutto.
  • Un cucchiaio da tavola di grappa dona al Fleischkäse un aroma particolarissimo.
  • Una particolarità: non ho ancora trovato un bambino a cui non piaccia!
  • Vedi anche: Polpettone alle verdure

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