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Pasta sfoglia casalinga,
(quella di Iginio Massari...)

La pasta sfoglia casalinga

Alla fine, ci son caduto anch’io… ho voluto preparare in casa una sfoglia un po’ più professionale di quelle che ho già presentato in queste pagine.

E quale migliore esempio se non quella proposta e preparata da Iginio Massari?!?
(qui il filmato su Cielo)

Pur richiedendo più manualità di una sfoglia rapida come questa (cliccare qui) ci evita comunque tutte le acrobazie di quella classica.
E non è poco!

Confesserò che, appresa bene la tecnica, ho voluto provarla, con discreto successo, anche nella preparazione dei mitici croissant!
Appena possibile, fotograferò anche quelli, promesso.

Non servono molti ingredienti, oltre a una mezza giornata libera da troppi impegni fuori casa visto che, fra un passaggio e l’altro, ci sono comunque alcuni tempi di attesa.

Tempi che possono essere comunque utilizzati per fare altre cose in casa o nei dintorni: tanto c’è sempre da fare!

Adesso, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a lavorare di mattarello!

Ingredienti:

porzioni

n.

2

4

acqua

ml.

125

250

farina

g.

325

650

sale

g.

6

12

burro svizzero a cubetti (v. nota)

g.

83

165

per la sfogliatura

burro svizzero freddo a cubetti

g.

200

40

Preparazione:

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Tagliare tutto il burro a cubetti e riporre in frigorifero quello che servirà per la sfogliatura.

Versare nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti (escluso il burro per la sfogliatura) e impastare sommariamente, a velocità minima e con il gancio, per un paio di minuti, quanto basta ad amalgamarli insieme.

Aggiungere il burro per la sfogliatura, sempre a cubetti, freddo di frigorifero; mescolare al massimo un minuto: quanto basta a incorporare grossolanamente i cubetti senza peraltro farli assorbire dall’impasto.

Spolverare di farina e rovesciarvi la massa.

Spolverarla appena su tutti i lati e sagomare un mattoncino.

Stendere col mattarello aggiungendo se necessario poca farina: l’impasto tenderà ad appiccicarsi; ma va bene così.

Dare un primo giro di pieghe a tre.
Le foto mostrano come fare.
Ruotare di novanta gradi e stendere nuovamente.

Ora dare un secondo giro, questa volta a quattro.

Ricordarsi sempre di ruotare ogni volta l’impasto di novanta gradi rispetto alle pieghe precedenti (in questo modo la parte burrosa finirà per restare imprigionata, permettendoci di ottenere alla fine l’effetto di sfogliatura tanto desiderato!).

Mettere in un sacchetto di plastica ben chiuso e passare in frigorifero per un’ora.

Trascorso questo tempo e ripreso l’impasto fuori dal frigo io mi discosto brevemente dalla procedura indicata: non mi fido tanto della mia manualità; quindi, ripeto l’operazione di stesura a tre e quindi a quattro e do poi un’altra ora di riposo in frigo

prima di passare all’ultima stesura e alle ultime due piegature a quattro.

Ripetute anche quelle,

la sfoglia sarà pronta per l’uso, dopo almeno altre due ore di riposo, meglio una notte:
io la preparo nel pomeriggio per usarla il giorno dopo…

Il giorno dopo le foto della preparazione (versione da due porzioni) l’impasto è stato diviso in tre parti uguali: due, stese ognuna in un sacchetto di plastica per alimenti a cerniera, sono state messe in freezer per le prossime preparazioni.
L’altra, stesa a tre millimetri e poi divisa in tre rettangoli uguali,

è stata infornata e cotta per 15’ a 220°C nel forno preriscaldato (statico) e poi lasciata raffreddare.

È stata usata per confezionare una semplice millefoglie con crema pasticcera semplice e coperta da una glassa di zucchero a velo e succo di limone.

Lasciata raffreddare è stata poi gustata con golosità.

Una bontà

SUGGERIMENTI E NOTE:

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