L'arrabbiata in dispensa

L'arrabbiata in dispensa

Nel mio magico freezer un posto importante è riservato alla scorta di sughi e salse;
quelli che preparo in abbondante quantità per averli sempre a disposizione in tante piccole vaschette.

Non può mancare la salsa per preparare un buon piatto di penne all'arrabbiata!
Un sugo che non prevede, a differenza di altri piatti della tradizione laziale, l'uso di cipolla;
sostituita da una generosa quantità d'aglio. Senza dimenticare poi la pancetta affumicata e il peperoncino; tanto!
Il tutto legato da una generosa quantità di pomodoro che lega e sfuma uno nell’altro tutti i sapori.

È vero che in genere l’arrabbiata è una salsa che si prepara mentre cuoce la pasta e che quindi il fatto di averla già pronta esce un po’ dalla tradizione… ma è buona lo stesso!
L’unico accorgimento da tener presente è di scongelarla e portarla a temperatura in una bella padella (io uso in genere un saltapasta) e di finire la cottura della pasta scolata bene al dente nella stessa, in modo da farle assorbire tutto il gusto dell’arrabbiata.

Ecco come la preparo io.

Ingredienti, per quattro persone:

Per questa preparazione è stato utilizzato un abbondante multiplo delle quantità indicate di seguito!

pancetta affumicata

gr

100

aglio

spicchi

2

peperoncino piccante

pz

1

pomodori pelati

gr

400

sale (v.nota)

QB

pepe nero

Ad lib

olio EVO

concentrato di pomodoro

facolt.

Attenzione a non esagerare con il sale: la pancetta è in genere già di per sé piuttosto salata.

Preparazione:

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PREPARAZIONE:

Cominciare tritando l'aglio e la pancetta;
riservare la cotenna, servirà per insaporire ulteriormente il sugo.

In una pentola di dimensioni adeguate (per esempio un bel pentolone di ghisa) far soffriggere l'olio con l'aglio.
Appena l'aglio comincia a imbiondire, senza accennare a bruciarsi, aggiungere la pancetta e lasciarla colorire per bene.
Senza tralasciare il peperoncino spezzettato; anche i semi: altrimenti non ci arrabbiamo!

Versare i pelati a pezzi, condirli con la cotenna, sale e pepe e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per una quindicina di minuti.

Togliere dal fuoco e aspettare una decina di minuti.
Togliere la cotenna e prendere un passaverdure (v. nota) col fondo a fori grandi e travasarvi via via la salsa.

Farla passare tutta un paio di volte; in ogni caso alla fine dovrà mantenere un aspetto un po' granuloso e rustico.

Ora la salsa può essere trasferita nei contenitori per il freezer.
Se ne possono usare di diverse misure a seconda delle diverse quantità che si prevede di dover utilizzare.

Incoperchiare bene i contenitori e cominciare a preparare le etichette.

Etichettare tutte le scatolette e lasciarle raffreddare due o tre ore.
Quindi riporle in freezer per le necessità future.

E, per quando verrà usata, buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • Una caratteristica della salsa all’arrabbiata – e che la differenzia dall’amatriciana - è la presenza, abbondante, del pomodoro. Pomodoro che assorbe in sé il gusto della pancetta affumicata.
  • Chi desidera un sapore di pomodoro più intenso, può aggiungere un cucchiaino da te di concentrato di pomodoro.
  • Per chi volesse la ricetta della preparazione espressa, per l’uso immediato, eccola qui: Le penne all’arrabbiata
  • Passaverdure: si potrebbe anche usare un frullatore a immersione ma poi la salsa si trasformerebbe in una crema omogenea e pallida; e, perdonatemi, anche l'occhio vuole la sua parte!
  • Ed ecco la penne saltate in padella con la salsa! Fuori dal fuoco aggiungere poi del prezzemolo e del pecorino grattugiato.

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