La michetta: come fare la cilindratura a casa?

Cilindrare un impasto lievitato

Come scrissi nell’articolo dedicato alla preparazione della michettala principale difficoltà per la preparazione domestica sta nell’assenza di una macchina come la sfogliatrice per la cilindratura dell’impasto.

Ma mi è stata suggerita una fantastica soluzione! Eccola..

Diciamo che è il solito discorso: se la montagna non viene a noi, andremo noi alla montagna. In pratica, invece di lavorare una grande quantità d’impasto con un grande macchinario, lavoreremo tante piccole quantità d’impasto con una piccola macchina, la classica Nonna Papera che si utilizza per fare la pasta in casa.

Procedure e ingredienti, fino al termine del primo riposo dell’impasto finale restano invariati.

Ingredienti:

per la biga

farina manitoba

gr

400

acqua (variabile)

gr

180

miele

ct

1

lievito di birra

gr

5

lievito naturale in polvere (facoltativo)

gr

10

per il secondo impasto

farina 00

gr

80

acqua

QB

sale

gr

8

farina per il piano di lavoro

QB

Preparazione:

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Per la biga:

Sciogliere il lievito nell'acqua (CTRL+I io aggiungo anche il lievito naturale che aiuta molto nelle lunghe lievitazioni) insieme al miele. Aggiungerlo alla farina nell'impastatrice fino a ottenere un impasto omogeneo: basteranno pochi minuti, massimo una decina.

Mettere l'impasto a lievitare per almeno sedici ore in un ambiente non freddo e protetto da correnti d'aria (la soluzione migliore è una ciotolona lievitatrice con coperchio).

Per l'impasto finale:

Versare la biga nell'impastatrice e, mescolando, aggiungere la farina e, se necessaria, l'acqua; l'acqua va aggiunta a poca per volta.
Impastare per 20'-30' a velocità media: l'impasto finale dovrà essere asciutto ma morbido. Raccoglierlo a palla e riporlo a lievitare coperto (o nella lievitatrice) per una decina di minuti

Ora l'impasto è pronto per la variante cilindrata. Per prima cosa pesare l’impasto e dividerlo in dieci o dodici parti uguali a seconda della grandezza di michette che si desidera ottenere.

I pezzi di impasto, allungati a sigaro, vanno passati una prima volta alla macchinetta per la pasta (chiaramente ad apertura massima – non si sta preparando la sfoglia!)…

…ripiegati per il lungo su se stessi due volte e quindi ripassati nuovamente nella macchinetta.

Quindi ripiegati su se stessi a rotolo e lasciati a riposo, coperti, per una decina di minuti.

Questa operazione va nuovamente ripetuta due volte con l’accorgimento, terminata l’ultima “cilindratura”, di arrotolare fermamente su se stessa ogni strisciolina d’impasto e di formarla poi a palla.

A questo punto le palline di impasto vanno lasciate crescere per circa mezz’ora, coperte e al riparo da correnti d’aria.

Trascorso anche questo periodo di lievitazione si riprende la procedura già descritta in precedenza:

formare col tagliamele la tipica forma della michetta: infarinarlo e premere con decisione ma senza tagliare del tutto l'impasto…

 …dopo due o tre tentativi non si sbaglia più.

Capovolgerlo (per lasciarlo crescere senza che i tagli si riuniscano lievitando liberi verso l'alto...) e ripetere l'operazione con tutte le palline d'impasto.

Coprire con la pellicola e il canovaccio e lasciare riposare più o meno un'oretta.

Inserire (se lo si ha) il piano di pietra refrattaria nel forno e scaldarlo ad almeno 250° (personalmente lo porto prima a 300° con la funzione pizza - il mio forno perlomeno ce l'ha - per scaldare bene il piano refrattario; poi a 250° per cuocere). Bollire a parte dell'acqua con cui al momento di cominciare la cottura si riempirà una ciotola nel forno per creare vapore.

A forno pronto e tempo di riposo trascorso disporre le michette nuovamente coi tagli all'insù sulla pala con sopra della carta forno (in mancanza del piano di refrattaria su di una teglia coperta comunque da carta forno), bagnarle lievemente col vaporizzatore (tipo quello che si usa anche per spruzzare le foglie delle piante o la biancheria da stirare...), versare l'acqua bollente nella ciotola del forno e cominciare la cottura.

Durante i primi cinque-dieci minuti di cottura vaporizzare più volte dell'acqua nel forno per mantenere il vapore e favorire la formazione della crosta croccante.

Appena il pane comincia a prendere colore, ma non prima di dieci minuti, abbassare la temperatura del forno a 200°. Il tempo totale di cottura, varia, a seconda del forno e della propria esperienza personale (non mi stanco di ripeterlo: ogni forno ha il suo carattere e la propria storia!) dai 15' ai 25'.

Sfornare le michette su di una gratella per farle raffreddare e mangiarle appena possibile: io le adoro con una fetta di mortadella.

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • Inserisco anche questa versione della ricetta nella sezione degli antipasti che include anche vari finger food e snack salati e ribadisco: quale miglior spuntino di una bella michetta, farcita da salumi o formaggi?
  • Nonna Papera: la classica macchinetta per fare la pasta in casa.
  • Una buona michetta può essere riutilizzata anche il giorno seguente: basta bagnarla in superficie e lasciarla in forno a 150° finché non sia tornata asciutta e croccante in superficie; non sarà perfetta come appena sfornata ma sempre migliore di certi prodotti precotti che si trovano in commercio!
  • La procedura di cilindratura descritta sopra torna utile anche per la preparazione casalinga di altri tipi di pane caratterizzati da un interno molto alveolato e la crosta croccante; per esempio la baguette!
  • La mitica michetta!

 

Commenti   

0 #2 FULVIO MONTI 2018-07-23 06:13
Grazie mille!

Citazione Pensa Claudio:
Sarà forse un mese che giro per il web alla ricerca di una buona ricetta soprattutto alla ricerca del metodo di formatura del pane e cilindratura. Questa ricetta spiegata molto dettagliatamente e illustrata con foto passo dopo passo è la migliore in assoluto. Complimenti per il tuo lavoro svolto. Spero di riuscire a trovare un tuo contatto per poter chiederti delle maggiori info.
Ancora Un grazie per la ricetta
Claudio
Citazione
+1 #1 Pensa Claudio 2018-07-23 02:25
Sarà forse un mese che giro per il web alla ricerca di una buona ricetta soprattutto alla ricerca del metodo di formatura del pane e cilindratura. Questa ricetta spiegata molto dettagliatamente e illustrata con foto passo dopo passo è la migliore in assoluto. Complimenti per il tuo lavoro svolto. Spero di riuscire a trovare un tuo contatto per poter chiederti delle maggiori info.
Ancora Un grazie per la ricetta
Claudio
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