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Pizze, teglie e focacce:
un solo impasto per ogni uso

Pizze, teglie e focacce, un solo impasto per ogni uso

In cucina, quando si parla di pizze e affini, mi trovo spesso a provare diversi impasti; sempre alla ricerca di quello che mi dia il miglior risultato.

Per ogni preparazione ne ho uno speciale!

Da qualche mese ne ho però trovato uno che, senza infamia e senza lode, dà degli ottimi risultati sia nella preparazione di pizze tonde da cucinare fra i 350°C e i 450°C che per teglie e focacce da fare nel forno di casa a 250°C.

I puristi, gli amanti delle alte idratazioni e i farmacisti del lievito troveranno sicuramente da ridire e da criticare severamente…
ma a me e a chi mi viene a trovare tutte le preparazioni che ho fatto con questo impasto sono piaciute molto.

E tanto mi basta, per ora!

Per ottenere dei buoni risultati sono certamente necessari alcuni accorgimenti:
per esempio l’uso di una pietra refrattaria nel forno di casa (nella parte più bassa del forno per teglie e focacce e molto in alto per pizze tonde cucinate direttamente sulla pietra), l’avere a disposizione della pasta di riporto e anche l’utilizzo di malto per panificazione, sono tutte cose che miglioreranno il risultato finale.
(ma anche la leccarda del forno, capovolta e scaldata molto bene, può essere un rimedio alla mancanza di una pietra refrattaria…).

Al termine della ricetta ho inserito una tabella che, oltre agli ingredienti base per quattro pizze tonde o una teglia da cm. 30x40, anche quella per un impasto con biga così come quella per una pizza singola.
(e anche le quantità per un etto di farina in modo da adattale facilmente alla quantità che si vuole preparare!)

Quindi, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a cucinare!

Ingredienti, per quattro pizze tonde o una teglia da cm. 30x40:

farina "0", Semibianca

g.

500

acqua

g.

300

sale

g.

16

lievito fresco

g.

3

olio EVO

g.

20

malto (facoltativo) per maturazione notturna in frigo: g.1 x 100g. farina

 

Preparazione:

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ATTENZIONE:
le foto relative a questa ricetta sono ancora in lavorazione, quelle usate qui servon solo a dare delle indicazioni di massima

Sciogliere nell’acqua il lievito di birra e aspettare qualche minuto;
per far prima io metto il tutto in un vasetto a chiusura ermetica e agito…

Impasto a mano:

Versare in una ciotola per impastare la farina già mescolata al sale.

Fare una fontana e versarvi in mezzo l’acqua con il lievito.
(se si usa della pasta di riporto – il 10% del peso totale previsto dell’impasto – scioglierla nell’acqua con il lievito prima di aggiungerla alla farina)

Mescolare, meglio con un cucchiaio di legno, quanto basta a ottenere un impasto abbastanza omogeneo.

Spostare l’impasto sul bancone della cucina e iniziare a lavorarlo a mano tirandolo avanti e indietro fino ad avere un impasto morbido ed elastico.

Impasto a macchina:

Versare nella ciotola dell’impastatrice (o del robot da cucina) la farina già mescolata al sale.

Aggiungere l’acqua con il lievito.
(se si usa della pasta di riporto – il 10% del peso totale previsto dell’impasto – scioglierla nell’acqua con il lievito prima di aggiungerla alla farina)

Mescolare con la foglia per un minuto al minimo, quanto basta a far assorbire il liquido e poi per un altro minuto a massima velocità.
Togliere la foglia e passare al gancio; impastare a massima velocità fino a che l’impasto non si staccherà completamente dai bordi della ciotola (dai cinque agli otto minuti, col mio MUM80).

Per entrambe le tecniche:

Riporlo in una ciotola appena oliata, sigillarlo con della plastica (io uso un sacco di plastica) e mettere a lievitare per quattro ore, al riparo da correnti d’aria (io tengo la ciotola nel forno spento).

Se invece lo si prepara per il giorno dopo, dopo un’ora spostare la ciotola in frigorifero e lasciarvela fino a quattro ore prima di infornare.

Trascorso questo periodo (o appena fuori dal frigo) trasferire l’impasto, eventualmente aiutandosi con delle spatole (tarocchi), sul bancone appena infarinato e dare delle pieghe.

Pizze singole:
Se si devono preparare diverse pizze dividerle e formare dei panetti di impasto cui dare delle pieghe prima di raccoglierli bene a palla per poi lasciarli lievitare in un recipiente chiuso abbastanza capiente per tre / quattro ore.

Se si usa il forno di casa, scaldarlo (statico) al massimo per almeno mezz’ora e poi distendere a mano i singoli panetti, guarnirli a piacere e cuocerli uno alla volta dai tre ai cinque minuti. Con un piano in refrattario il risultato sarà buono e saporito anche se le pizze non saranno moto colorate in superficie.

Sulla leccarda ribaltata sarà forse necessario un paio di minuti in più ma sarà meglio fare qualche esperimento.
In un forno da pizze che scaldi almeno a 350°C si otterranno delle ottime pizze tonde (ma non aspettiamoci delle pizze napoletane!)

Teglia:
Se si prepara una pizza o una focaccia in teglia, invece, distendere quanto possibile l’impasto e appoggiarlo nella teglia ben oliata e coprirlo; dopo un’ora, con le mani appena unte d’olio, distenderlo gentilmente fino ai bordi della teglia, spennellarlo con una miscela d’olio, acqua e sale, coprirlo e lasciar lievitare per altre due / tre ore.

Si può anche distendere subito l’impasto con il mattarello (con molta delicatezza) a dimensione della teglia e trasferirvelo; dopo un’oretta si sarà comunque ritirato un po’ e converrà allargarlo ugualmente con le mani appena unte d’olio.

Scaldare il forno (statico) al massimo per almeno mezz’ora e poi trasferirvi la teglia già guarnita con il pomodoro o una salamoia a piacere per una decina di minuti. Completare poi con gli altri ingredienti (mozzarella, verdure grigliate, prosciutto cotto o quant’altro si vuole) e proseguire in forno per altri cinque / dieci minuti fino a piena cottura.

Sfornare, spostare brevemente su di una gratella e poi… tagliare e servire.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • print pdf Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare. IN PREPARAZIONE
  • Tabella riassuntiva con gli ingredienti per diverse quantità di impasto:

diretto

con biga

1 pizza

g. 100

 

 

 

 

farina "0", Semibianca

g.

500

100

400

150.0

100.0

acqua

g.

300

100

200

90.0

60.0

sale

g.

16

 

16

4.5

3.2

lievito fresco

g.

3

3

---

0.9

0.6

olio EVO

20

---

20

6.0

4.0

Malto (facoltativo) per maturazione notturna in frigo: g.1 x 100g. farina

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