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La focaccia barese,
una rivisitazione personale

 La focaccia barese

IN PREPARAZIONE

Un simbolo della cucina della città di Bari è sicuramente la tipica focaccia.
Più o meno alta (o più o meno sottile) e coperta di pomodorini e olive (o solo di pomodorini).
Sicuramente ben condita con l'ottimo olio locale e con un impasto di farina e... e qui c'è già da discutere:
ogni panetteria ha la sua versione, chi usa solo farina e chi anche le patate; altri usano una parte di semola.

Per non sbagliare, io mi son guardato bene come la prepara Antonio Fiore, dell'omonima panetteria in Bari vecchia e ho cercato di ripeterla come potevo.
Ho dovuto chiaramente adattare la ricetta agli ingredienti e al forno che ho a disposizione e posso garantire che, purtroppo, non è come sua; ma ho mantenuto la proporzione del 75% fra acqua e farina per garantirne la consistenza.
Chi ha avuto modo di mangiare queste focacce sul posto, più volte e in diversi forni, mi assicura che assaggiarla li riporta a quei luoghi...
Non ci resta che prepararla insieme, cominciando come sempre dagli ingredienti!

Ingredienti:

 

per una teglia da cm. 30x40:

farina semibianca (Halbweissmehl)

g.

400

acqua

g.

300

sale

g.

16

lievito di birra fresco

g.

3

olio EVO

g.

20

malto per panificazione

g.

5

 

  •  due annotazioni:
    il malto: io preparo sempre l'impasto alla sera per il giorno dopo: il malto (si dice) aiuta la maturazione dell'impasto durante la notte in frigo.
  • in genere per le focacce calcolo il peso dell'impasto in grammi dividendo a metà la superficie in cmq. della teglia.
    Con gli ingredienti indicati me ne avanza un po' ma, piuttosto che fare ogni volta i conti sulla base della teglia che voglio usare... peso quello che mi serve e col resto ci faccio delle focaccine o dei panini!

 

Infornare e via!

forno statico 250°, 15', sul fondo possibilmente con la teglia sul piano in refrattario

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • print pdf Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
  • Un'idea simpatica per condividere delle focacce in compagnia di diverse persone, è quella di tagliarle a quadratini invece che a grosse fette: provatela!
  • Vedi anche: Pizze, focacce, pani e quant'altro. 

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