Il risotto giallo alla milanese,
io lo faccio così

Di risotti ho parlato spesso, fin da quella che considero, a casa mia, la sua versione base e tutte le sue varianti.

Ma c'è un risotto che amo in particolare e che preparo, con tutti i crismi, nelle occasioni speciali:
il risotto giallo! 

Una di queste occasioni speciali, che da un lato mi dà una scusa per prendere un po' d'ossa in più per il midollo e, dall'altro, mi concede di preparare separatamente e con grande calma una cipolla perfettamente appassita (mentre preparo la base per la parte più speciale) è quella degli ossibuchi!

Che, rigorosamente, accompagno sempre col risotto giallo.

Per il brodo, qui uso solo quello di manzo e come riso (ma questo per me vale un po' per tutti i risotti) il vialone nano o l'arborio (v. nota).

E ora, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a cucinare!

Ingredienti:

Non mi sento di definire delle quantità specifiche di riso o di cipolla per persona: io in genere per un risotto che fa da comprimario a un altro piatto non preparo più di 30 - 40 grammi a persona... ma ognuno ha il suo appetito!

Per il brodo mi regolo su circa 300 - 350 cc per ogni etto di riso; in ogni caso, visto che il brodo lo si aggiunge via via, meglio averne a disposizione troppo che troppo poco.
E, se dovesse avanzare... un buon brodino alla sera, dopo una bella mangiata a pranzo, è l'ideale!

Il sale, volutamente, non è indicato: il brodo è già salato di per sé e poiché in questo caso il risotto è un comprimario non deve assolutamente predominare con un gusto troppo salato

Preparazione:

Estrarre il midollo dall'osso, tritarlo finemente e farlo sciogliere a fuoco dolce in un pentolino.
Quindi filtrarlo e versarlo nella padella per il risotto.

Io personalmente non disdegno la presenza dei ciccioli e quindi, cucinando per me, lo sciolgo direttamente in padella
(per gli ospiti, bontà mia seguo la procedura!)

Appena il midollo è bello caldo, cominciare a tostare il riso a fuoco medio alto.

Quindi aggiungere la cipolla già preparata (vedi sopra) e tenuta in caldo, sfumare col vino bianco (anche per sgrassare i chicchi di riso e favorirne una cottura omogenea) e portare a fuoco vivo.

Coprire appena a filo col brodo bollente e proseguire la cottura a fuoco vivo aggiungendo via via altro brodo bollente se il riso tendesse ad asciugare troppo.

Verso metà cottura (circa otto minuti) sciogliere lo zafferano in un po' di brodo e aggiungerlo al riso.

A seconda della qualità del riso terminare la cottura fra i 14' e i 16'.
A questo punto il riso deve però riposare per altri 5' nella pentola per raggiungere la consistenza ideale.
n questa fase aggiungere una noce di burro e mescolare delicatamente.

Poi potrà essere distribuito nei piatti.
Io qui non aggiungo parmigiano: lo metto in tavola per chi lo desidera.

Ideale per accompagnare l'ossobuco con gremolata!

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
• Riso: molti oggi indicano come unico riso da usare per i risotti il Carnaroli; varietà di riso abbastanza recente (sviluppata nel 1945) che porta a eccellenti risultati perdonando molti errori in cottura. Prima si utilizzava il vialone nano che utilizzo spesso anch'io. Ma amo molto, da sempre, il risotto che mi viene con un buon arborio.
• Articoli correlati: Le regole della casa del riso 1: Il risotto

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