Il cordon bleu; ma dell'Oberland!

 Il cordon bleu dell'Oberland

Questo cordon bleu rigorosamente preparato con prodotti dell'Oberland Bernese, ha una sua storia; una storia che risale all'estate del 2012 e ai menu preparati da diversi ristoratori del Vallese che aderivano alle diverse manifestazioni per l'estate vallisana. Transitando per il Sempione mi ero fermato a pranzo (come faccio spesso anche tuttora…) al ristorante Ganterwald gestito dalla famiglia Lauwiner; il piatto principale del loro menu, che apprezzai molto, era un cordon bleu preparato con prodotti del posto: carne di maiale di un piccolo allevamento della zona, la loro carne secca vallisana e formaggio per raclette, pure locale.

Un piatto che ha lasciato il segno e che volli ripetere  a modo mio, con prodotti dell'Oberland Bernese e provenienti da piccoli produttori delle vicinanze.
Innanzitutto la carne di maiale: fettine di lonza di maiale d'alpeggio da circa un etto l'una. Quindi il prosciutto, un crudo affumicato prodotto artigianalmente da una piccola macelleria di montagna a una decina di kilometri da qui. e poi il formaggio... questa volta avevo a disposizione un formaggio d'alpeggio da Gstaad, stagionato in erbe aromatiche, molto delicato e saporito.

Ingredienti:

per un cordon bleu

   

fetta di lonza di maiale d'alpeggio

gr

100

formaggio d'alpeggio stagionato alle erbe

gr

50

prosciutto crudo affumicato

gr

30

per la panatura e la cottura

   

farina, uovo e pangrattato

 

QB

burro chiarificato

 

QB


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Preparazione:

Per prima cosa aprire a libro ogni fetta di carne e appiattirla il più possibile. Poi si aggiungono il prosciutto e il formaggio fatto a fette abbastanza sottili; niente altro. Non è necessaria alcuna speziatura: gli ingredienti son di per sé già ricchi di aromi e profumi, nonché già abbastanza salati.

A questo punto ogni fettina va chiusa su se stessa e quindi fermata con uno steccolino.

Il cordon bleu viene poi impanato passandolo nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, come fosse una milanese.

A questo punto si procede alla cottura che va fatta rigorosamente in burro chiarificato, ben caldo. Occorrono una decina di minuti, rigirando con attenzione la carne almeno un paio di volte.
Appena pronta la si lascia asciugare su di una gratella (o in alternativa della carta assorbente da cucina) e la si porta in tavola… 

 ... in questo caso accompagnata da una semplice peperonata e da un fiore di nasturzio (un’apertura piccante per questo piatto: commestibile, per l’appunto lievemente piccante, è bello da vedere e da sgranocchiare. Lo uso spesso anche per le insalate).

SUGGERIMENTI E NOTE:

  • La carne d'alpeggio: il maiale d'alpeggio si trova alla fine dell'estate, quando i maiali che hanno seguito i contadini e le mucche negli alpeggi dell'Oberland rientrano a valle dopo alcuni mesi di vita nei campi e di alimentazione a base di sottoprodotti della produzione del formaggio così come di erbe e radici di montagna. 
    Costa magari un po' più di un taglio normale; ma ne vale la pena, decisamente!
  • Il prosciutto: iIl prosciutto crudo affumicato di questo piatto è prodotto dalla macelleria di Sigriswil, una località anche termale e di vacanza in montagna, a una decina di kilometri da Thun.
  • Nulla vieta, volendo ripetere questo piatto, di provare a prepararlo con prodotti artigianali locali della propria zona; meglio se di montagna!

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