Le sarmale rumene

Le sarmale

Mi è capitato spesso di mangiare le sarmale in occasione di pranzi o feste organizzati da amici romeni: sempre ottimi.
Ma certo ogni volta con un qualcosa di diverso, nel sapore e nel ripieno.

E sempre, quando ne ho chiesta la ricetta, ne ho ricevuta una nuova versione.
Ma certo non potevo lasciarmi intimorire da ciò per evitare di prepararli, anche perché son proprio buoni e, in fondo, richiamano preparazioni simili della Mitteleuropa, dei Balcani e del Vicino Oriente!

Per prepararli ho deciso di mettermi con buona volontà a verificare e comparare tutte le versioni che avevo e a cercarne i punti in comune; poi a vedere quali ingredienti potessero essere, fra tutti quelli indicati, i più indicati per una versione non troppo complicata.
Il risultato è quello che descrivo qui. Il giudizio dei commensali è stato estremamente positivo; ogni volta che li ho preparati; anche se non sempre ho messo in tavola anche la polenta!

Gli ingredienti e le loro proporzioni possono essere molto variabili, specie il rapporto fra carne e riso; e anche per quanto riguarda la verza spesso capita di avere in programma anche altre preparazioni che la richiedono: così tengo da parte, di un paio di verze, le foglie più belle per gli involtini e il resto lo uso per minestroni, pizzoccheri e altro.

Ingredienti:

verza, circa

gr

1'000

carne trita mista (suina+bovina)

gr

200

cipolla

gr

100

riso

gr

100

spezie, secondo il gusto:

   

aneto

   

origano

   

sale e pepe

   

paprika

   

peperoncino

 

QB

pancetta

gr

50

concentrato di pomodoro

CT

1

brodo di carne

cc

1'000

burro

gr

50

olio EVO (facoltativo)

 

QB

 

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Preparazione:

Eliminare il torsolo dalla verza con un coltellino robusto e tagliente. Staccare con cura tutte le foglie in modo da lasciarle intere e poi lavarle bene per eliminare tutte le tracce di terra. Quindi scottarle in acqua bollente salata quel tanto che basta ad ammorbidirle. Scolarle e lasciarle raffreddare.

In una padella rosolare con del burro la cipolla e la pancetta tritate fini. Appena la cipolla comincia a imbiondire e la pancetta a colare il grasso, aggiungere la carne trita.

Aggiungere le spezie preferite non tralasciando in ogni caso il peperoncino. Aggiustare di sale e pepe.

Amalgamare qualche minuto tutti gli ingredienti. Togliere dal fuoco e aggiungere il riso crudo mescolando bene. Lasciar raffreddare quanto basta a poterlo maneggiare.

Preparare le foglie della verza eliminando il gambo duro centrale, tenendolo da parte, e dividendo le foglie più grandi in due.

Posare una piccola quantità di ripieno vicino all'estremità morbida della foglia che si ripiega poi sullo stesso. Quindi ripiegare sopra il tutto i bordi laterlali e terminare poi di arrotolare per formare un involtino ben chiuso.

Rosolare brevemente in un tegame capiente con un po' d'olio (o burro)le coste dure tenute da parte e di seguito appoggiare sopra tutti gli involtini, fino a riempire bene il tegame (nelle foto questo non si vede bene: avevo preparato pochi involtini...).

Coprire con brodo caldo e portare a ebollizione aggiungendo anche del concentrato di pomodoro.

Incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco medio basso (il liquido deve veramente sobbollire appena appena) per un paio d'ore.

Servire con  polenta e panna acida eventualmente diluita con un poco del sugo di cottura. Anche dello yogurt colato si presta all'uopo.

Possono anche essere usati, a discrezione, per accompagnare anche altre pietanze.

 

SUGGERIMENTI E NOTE:

  • Il ripieno non va necessariamente cucinato in padella molto a lungo: solo quanto basta a fondere i sapori.
    Cuocerà poi a sufficienza nelle due ore di cottura degli involtini.
  • In questa preparazione per le foto ho aggiunto al ripieno raffreddato del formaggio feta sbriciolato: e c'è stato molto bene.
  • Oltre allo yogurt colato io ho provato ad accompagnarli anche con lo tzatziki: non sarà proprio aderente alla tradizione ma era proprio buono.
  • La gentilissima signora Aneta, cuoca sopraffina dela Slesia, mi ha subito fatto notare, viste le foto di una mia preparazione dei sarmale che quello, col nome di golabki, è anche uno dei piatti nazionali della sua patria, la Polonia! E me ha subito fornita la sua versione che trovate qui: I gołąbki di Aneta.

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