Paella di mare al forno
(come un pilaf!)

 Nonostante la mia cucina sia fornita di quasi ogni tipo di pentole e padelle, qualcosa mi manca... e si tratta delle padelle molto molto grandi.
Anche perché la presenza dei soli piani di cottura elettrici mi impedirebbe di scaldarle in modo regolare.

Questo però non mi impedisce di preparare comunque una paella per molte persone: basta ricorrere alla cottura al forno seguendo a grandi linee le regole per la preparazione di un riso pilaf.
Secondo me per preparazioni che richiedono una buona quantità di riso e di altri ingredienti, questa tecnica è l'ideale.

La cosa più importante in questo caso è calibrare la cottura di tutti gli ingredienti che entreranno in forno insieme al riso. Un paio di prove, su quantità ridotte, permetteranno di raggiungere la tecnica perfetta.

Nella descrizione della preparazione che segue non ho potuto documentare fotograficamente tutti i passaggi: è stato tutto preparato quasi all'ultimo momento e gli ingredienti sono quelli che erano reperibili al momento al banco del pesce e a quello dei surgelati!
In ogni caso eravamo a tavola in otto ed è stato un miracolo se son riuscito almeno a fotografare la teglia e un piatto prima tutto svanisse, come per magia o semplice golosità...
Per la cottura in forno è stata usata una pirofila pyrex ovale da ca. cm 35x25; l'assenza di un coperchio adatto è stata brillantemente risolta da un foglio di alluminio spesso adattato bene intorno ai bordi della teglia.

Ed ecco come procedere.

Ingredienti, per otto / dieci persone:

Preparazione:

Misurare il riso e lavarlo accuratamente fino a quando l'acqua sarà limpida: questa è un'operazione importante perché elimina tutte quelle piccole tracce di amido che farebbero incollare i grani fra loro.

Lasciar scongelare in acqua fredda il misto frutti di mare ancora sigillato nella sua busta; poi sciacquarlo e tenerlo da parte.
Aprire le cozze a caldo e sgusciarne una metà da aggiungere al resto dei frutti di mare quando saranno cotti.
Sciacquare i calamari separare i tentacoli dalla tasca e tagliare le tasche a pezzettoni.
Tagliare le verdure pure a grossi pezzi, sbucciare l'aglio e appiattirlo con il piatto della lama del coltello.

In una grande padella antiaderente imbiondire due spicchi d'aglio con l'olio, quindi rosolare a fuoco medio le cipolle, mescolando spesso; dopo un paio di minuti aggiungere i peperoni, quindi i tentacoli dei calamari e poi le tasche.
Mescolare ancora per un minuto e aggiungere i pomodori e i tre ct di curcuma.

Togliere dal fuoco e scolare bene (eventualmente con un colapasta) in modo da separare  completamente il liquido di cottura, che servirà a completare il brodo dal resto cui aggiungere ora anche le cozze sgusciate, i piselli e i gamberetti surgelati.
Versare il liquido di cottura in un recipiente graduato e aggiungere brodo vegetale fino al raggiungimento di cc 450; rimetterlo subito a bollire.

Nella stessa padella usata per verdure e frutti di mare fare imbiondire l'ultimo spicchio d'aglio con dell'olio e cominciare poi la tostatura del riso a fuoco abbastanza vivace.
Appena il riso avrà cambiato colore, come nel risotto classico, aggiungere parte del brodo perché non attacchi e trasferire il tutto nella pirofila preparata per il forno.
Mescolare il riso con una bustina di zafferano e coprire col misto di verdure e frutti di mare.
Bagnare con tutto il resto del brodo e aggiungere sopra i gamberoni e cozze aperte ma non sgusciate.

Chiudere la pirofila col foglio di alluminio già preparato e sagomato e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 18'.

A fine cottura sgranare rapidamente il riso e i condimenti con una forchetta, rimescolando delicatamente.
Cospargere col succo di limone e rimettere la pirofila, scoperta, nel forno spento per alcuni minuti per completare l'asciugatura del riso e permettere al limone di dare il tocco finale di sapore.

La paella è pronta!

Si può servire portando la pirofila in tavola e riempiendo poi i piatti...

... oppure impiattando prima e formando delle forme di riso decorate con alcuni elementi di mare.

In ogni caso: buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Brodo di verdure: la quantità indicata, cc 450, è stata misurata aggiungendo il brodo al liquido rimasto dalla cottura in padella di verdure e misto di mare.
• Sale e pepe: se si usa un brodo vegetale ben condito e saporito, non è necessario aggiungere altro sale. Anche perché questa preparazione di base serve come accompagnamento a pietanze già ricche di salse saporite.
• Attenzione: il riso utilizzato ha richiesto una volta e mezzo il suo volume di brodo; altri risi possono richiedere una maggiore quantità di liquido. Quindi, prima di prepararlo per una cena con gli amici, è meglio testare sia il tempo di cottura del riso che la quantità di brodo necessaria.
• Vedi anche: Paella ai frutti di mare, Le regole della casa del riso 3: Il riso pilaf