Ragù di asparagi

 Ragù di asparagi

Quando arriva la stagione degli asparagi nella mia cucina e in tavola è gran festa.

E di ricette per prepararli ne ho già presentate alcune (le trovate qui), quelle più abituali.

Questo ragù di asparagi è una versione un po' più inusuale sulla mia tavola ma molto delicata e, oserei dire, raffinata!

Si tratta di una di quelle ricette che richiedono più tempo a descriverle e documentarle fotograficamente che a prepararle; perché poi, per quanto non rapidissima, non presenta grandi difficoltà e in un'oretta si presenta in tavola,

E posso assicurare che, dal momento in cui è nel piatto a quello in cui dal piatto scompare, è un attimo.

L'ultima volta che ho messo in tavola questa preparazione mi son dovuto costringere a mangiare con calma e assaporando ogni boccone.

Cos'altro posso aggiungere: provatela e ne resterete stupiti! 

Vediamo come prepararla cominciando, come sempre, dagli ingredienti.

Ingredienti:

asparagi (da pulire) g 500
brodo vegetale cm3 450
vino bianco cm3 100
zucchero presa 1
succo di limone ct. ½
sale presa 1
burro g. 40
farina g. 20
panna cm3 300
ristretto di gambi d'asparago
(vedi ricetta a seguire)
cm3 400
cerfoglio Ad Lib

Preparazione:

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Pulire gli asparagi ed eliminare l'ultimo centimetro dei gambi.

Preparare il ristretto di asparagi per la salsa: tagliare il terzo finale dei gambi a rondelle e ridurlo a fuoco lento insieme a brodo, vino, zucchero, sale e succo di limone.

Mentre il ristretto cuoce tagliare il resto degli asparagi in due o tre parti (dipende dalle dimensioni) e tenerli da parte per la cottura successiva.

Quando il ristretto si sarà ridotto a meno di mezzo litro di volume,

frullarlo e passarlo al setaccio.

Cuocere gli asparagi tenuti da parte a vapore

e intanto preparare la salsa per legare il tutto.

Preparare un roux medio col burro e la farina;

appena dorato aggiungere la panna, mescolare e completare col ristretto di asparagi.

Mescolare gli asparagi cotti al vapore alla crema insieme a una o due manciate di cerfoglio tritato grossolanamente.

Amalgamare i sapori e servire.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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