Penne all'arrabbiata, al volo!
Come scrive Vincenzo Buonassisi: "La differenza principale dai bucatini alla matriciana (sic!) è che in questa ricetta il pomodoro è abbondante e può equilibrare meglio il gusto più forte della pancetta..."
Io aggiungerei anche la presenza dell'aglio in buona quantità (e magari la cipolla...).
Senza poi trascurare il fatto che il sugo all'amatriciana utilizza il guanciale; non la pancetta affumicata...
In ogni caso non mancherà mai il peperoncino: tanto e bello piccante.
Come altri piatti di questo tipo è in genere un piatto che viene preparato al momento, con la salsa che rosola in padella mentre accanto, nell'acqua bollente, cuoce la pasta;
dando magari il tocco finale saltando penne e salsa in padella davanti ai commensali: in fondo un po' di teatro non guasta mai.
(anche se io stesso amo avere una mia versione di arrabbiata pronta nel freezer per le emergenze...)
Ecco come cucinarla alla mia maniera.
Ingredienti, per quattro persone:
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pancetta affumicata |
g. |
100 |
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aglio |
spicchi |
2 |
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peperoncino piccante |
pz. |
1 |
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pomodori pelati |
g. |
400 |
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sale (v.nota) |
QB. |
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pepe nero (facoltativo) |
Ad lib. |
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olio EVO |
QB. |
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pecorino grattugiato |
QB. |
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prezzemolo |
CT. |
1 |
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concentrato di pomodoro (facolt.) |
ct. |
1. |
Preparazione:
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Mettere a bollire l’acqua per la pasta e tagliare a cubetti la pancetta.
Tritare fine l'aglio oppure, se si preferisce, schiacciarlo con la lama del coltello per toglierlo poi a fine cottura.
Rosolare aglio, pancetta e peperoncino in una padella capace.
Nel frattempo salare l'acqua bollente e buttare la pasta.
Versare i pelati a pezzi oppure dei pomodori freschi sbollentati e pelati.
Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco vivo.
Scolare la pasta bene al dente e versarla nella padella col condimento.
Proseguire la cottura, sempre a fuoco vivo, per un paio di minuti; sempre rimescolando.
Togliere dal fuoco, condire con prezzemolo (o basilico) spezzettato e pecorino grattugiato.
Portare in tavola e... non dimenticare una bella brocca d'acqua; nonché una di vino!
Un padella ben lucidata indica sempre il gradimento raggiunto dal piatto…
SUGGERIMENTI E NOTE:
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- Vincenzo Buonassisi, Il Piccolo codice della pasta, BUR, Milano, 1973
- Sale: fare attenzione con il sale: la pancetta e il pecorino sono già di per sé piuttosto salati.
- Chi desidera un sapore di pomodoro più intenso, può aggiungere un cucchiaino da te di concentrato di pomodoro.
