Il mio impasto per la pizza

Come avevo promesso a suo tempo, descrivendo i vari impasti base per pizza, ecco la descrizione del mio (oramai vecchio e in disuso) impasto abituale.
Con questo, come si può anche vedere dalle foto, la pizza riesce sempre bene, a patto di cuocerla non solo in un forno al massimo della temperatura ma anche corredato di un piano in refrattario!
Come ho spiegato nella voce al riguardo (refrattario), si può usare un tipico testo umbro o uno di quei piani in commercio; eventualmente anche quelli adatti anche ai grill da giardino.

Per la lievitazione, oltre al normale lievito liofilizzato, aggiungo anche una bustina di lievito naturale (si trova pure questo al supermercato, in genere); richiede una seconda lievitazione abbastanza lunga ma garantisce degli ottimi risultati. Ma se si è abituati al metodo del lievitino si può continuare a usare quello.
Per  quanto riguarda la farina io preferisco usare, se l'ho in casa, anche la Manitoba, ha un più alto contenuto di glutine che favorisce la panificazione.

Penso poi che raccomandazioni come il non aggiungere il sale al lievito siano inutili!

Ingredienti per quattro pizze da circa 200 grammi di impasto:

Negli ingredienti non sono indicate le guarnizioni: del resto con quest’impasto riesce benissimo anche una pizza bianca, condita solo con olio e sale!

Preparazione:

Pesare e mescolare in una ciotola le due farine. Prelevarne circa cento grammi e mescolarli in un contenitore con zucchero, acqua e lieviti. Riporlo in un luogo tiepido a fermentare per una decina di minuti.

Versare nell'impastatrice il resto delle farine e mescolarli con olio e sale.

Appena il lievito è pronto, aggiungerlo nella ciotola dell'impastatrice e mescolare a velocità media per una decina di minuti. L'impasto sarà pronto quando si staccherà perfettamente dalle pareti dell'impastatrice pur restando umido e morbido.

Chiaramente si può anche impastare a mano, sul piano della cucina; potrà essere necessario più tempo perché l'impasto raggiunga la giusta consistenza.

Lasciar lievitare l'impasto, coperto, per circa un'ora in un luogo tiepido (usare eventualmente un contenitore per lievitazione).

Dopo circa un'ora l'impasto sarà raddoppiato di volume. Impastarlo a mano per un paio di minuti e dividerlo in quattro panetti che verranno nuovamente lasciati lievitare da una a due ore, finché non saranno nuovamente raddoppiati di volume.

A questo punto stendere a mano un panetto su di un piano infarinato, rigirandolo spesso, infarinandolo e ruotandolo fino a ottenere un disco di circa una trentina di centimetri di diametro (di più sulla mia pala da pizza non ci starebbe comunque!).

Far scivolare la pala infarinata sotto al disco e guarnirlo poi a proprio piacimento; per esempio distribuendo la passata di pomodoro con un cucchiaio e con movimento circolare e quindi aggiungendo sale e origano ed eventuali altre guarnizioni (nella foto: capperi e pezzetti di acciughe sott'olio). Coprire con la mozzarella a dadolini e quindi con un sottilissimo filo d'olio, lasciandolo colare con movimento a spirale dal centro fino al bordo esterno.

Far scivolare la pizza sul piano in refrattario del forno già molto caldo.

A seconda della temperatura del forno con questo sistema la pizza sarà pronta fra i tre e i cinque minuti.

SUGGERIMENTI:

• Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
• Durante la cottura della prima pizza, cominciare a formare il disco per la seconda e, se si è in possesso di due pale da forno, cominciare pure a guarnirla:
  io quando ho diversi ospiti procedo a questo modo (altrimenti, se non sforno almeno una pizza ogni quattro minuti mi mangiano il tavolo!).
• Il mio impasto standard per pizze, teglie e focacce.

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