Rustici leccesi al volo
(a richiesta)

Normalmente non cucino spesso piatti che non conosco e, in particolare, piatti che non ho mai mangiato. Ma… l’altro giorno mi si è presentata la signora Metzner, piena di nostalgia per gli anni ormai lontani passati fra Bari e Lecce e mi ha chiesto queste sfoglie al ripieno di pomodoro, mozzarella e besciamella.
Detto fatto: mi son messo al lavoro fra manuali di cucina regionale e i suoi vaghi ricordi di quelli che comprava alla pasticceria in Piazza Sant’Oronzo. E, visto che non si tratta di una preparazione complessa, in breve tempo li ho sfornati.
Ha confermato che hanno il sapore dei tempi andati!

La versione originale prevede dei dischi di pasta tagliati uno a uno e poi farciti… qui, nell’interpretazione al volo, viene farcita coi mucchietti di ripieno una striscia di pasta; quindi tagliata con il coppapasta o, addirittura, nella versione quadrata per esigenze di economia di scala, con la rotella tagliapasta sigillante (accelera il lavoro ed elimina i ritagli da rimpastare e ristendere).

Ingredienti:

Preparazione:

Per prima cosa preparare la besciamella, curando sia abbastanza densa (la besciamella in questa ricetta ha l’importante funzione di tener legati gli altri ingredienti e di evitare che l’umido del pomodoro bagni la sfoglia non permettendole di gonfiarsi a dovere).

Tritare grossolanamente la mozzarella da pizza (quella dura che non dev’essere fatta scolare) e mescolarla coi pezzettini di pelati.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un filo d’olio d’oliva.
Mescolare e legare con la besciamella.

e distendere la sfoglia ripiegandone poi per il lungo un terzo, spennellato d’uovo, sul terzo seguente.
Il doppio strato inferiore farà crescere molto in altezza e volume i rustici, esaltandone la presenza.

Su questo strato di pasta doppio distribuire dei mucchietti di ripieno, ben distanziati.
Spennellare d’uovo intorno al ripieno e ripiegare l’ultimo terzo di sfoglia sul ripieno serrando bene.

Pressare bene intorno al ripieno aiutandosi eventualmente con una coppetta o un bicchiere a bordi larghi.

Tagliare con un coppapasta spesso e dentellato dei cerchi. Disporli sulla carta forno e spennellare con del rosso d’uovo diluito con acqua;
infornare nel forno ad aria calda a 190° per 20’.

Sfornare, passare su di una gratella e lasciar raffreddare alcuni minuti: vanno mangiati caldi ma non così tanto da scottarsi la lingua!

Nel caso si opti per la versione quadrata o rettangolare, si può eventualmente spennellare d’uovo prima di tagliare con la rotella tagliapasta(v.nota).

SUGGERIMENTI

• La versione descritta sopra per quanto riguarda la preparazione dei dischi si discosta decisamente da quella originale: ma ha il vantaggio di essere molto rapida.
• La tradizione vorrebbe che i dischi vengano tagliati prima (eventualmente sovrapposti a un altro disco per avere al di sotto del rustico uno strato di sfoglia molto alto), coperti poi col ripieno e quindi chiusi con un altro disco di sfoglia di dimensioni lievemente maggiori.
• Tagliapasta: Dovendo tagliare delle paste già ripiene, meglio usare delle rotelle tagliapasta o dei tagliaravioli invece dei classici coppapasta dai bordi affilati che, seppur molto più precisi, non serrano bene la pasta.
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• Sempre utilizzando come legante la besciamella, si possono anche utilizzare altri ripieni.