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La focaccia barese,
una rivisitazione personale

 La focaccia barese

Un simbolo della cucina della città di Bari è sicuramente la tipica focaccia.
Più o meno alta (o più o meno sottile) e coperta di pomodorini e olive (o solo di pomodorini).
Sicuramente ben condita con l'ottimo olio locale e con un impasto di farina... e qui c'è già da discutere:
ogni panetteria ha la sua versione, chi usa solo farina e chi anche le patate; altri usano una parte di semola.

Per non sbagliare, io mi son guardato bene come la prepara Antonio Fiore, dell'omonima panetteria in Bari vecchia, e ho cercato di ripeterla come potevo.
Ho dovuto chiaramente adattare la ricetta agli ingredienti e al forno che ho a disposizione e posso garantire che, per quanto buona, non è come la sua; ma ho mantenuto la proporzione del 75% fra acqua e farina per assicurarne la stessa consistenza.
Chi ha avuto modo di mangiare queste focacce sul posto, più volte e in diversi forni, mi assicura che assaggiare questa mia versione li riporta comunque a quei luoghi...

     

Non ci resta che prepararla insieme, cominciando come sempre dagli ingredienti!

Ingredienti, per una teglia da cm. 30x40:

farina 0 (Semibianca - Halbweissmehl)

g.

400

acqua

g.

300

sale

g.

16

lievito di birra fresco

g.

3

olio EVO

g.

20

malto per panificazione

g.

5

 

Preparazione:

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Sciogliere il lievito in circa un terzo dell'acqua nella ciotola per impastare.

Aggiungere tre CT. della farina totale, già pesata e setacciata, mescolare e lasciar riposare una decina di minuti.

Passato questo tempo, aggiungere metà dell’acqua rimanente e il resto della farina mescolata a sale e malto.

Cominciare a mescolare aggiungendo l’olio e via via l’altra acqua fino a esaurimento.

Impastare fino a ottenere una massa omogenea e poi lasciarla lievitare per una buona mezz’ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Trasferire poi l’impasto in frigorifero per almeno quattro ore (io impasto alla sera e, dopo una notte in frigo, proseguo la mattina seguente.

Togliere il contenitore dal frigo e aspettare un’ora che l’impasto torni a temperatura ambiente.

Lavorarlo con delicatezza e formare una palla da distendere in una teglia generosamente unta d'olio.

Allargare l’impasto con delicatezza fino a riempire tutta la teglia premendo su tutta la superficie coi polpastrelli.

Massaggiare la superficie con altro olio e condire coi pomodori spezzettati e il loro liquido.
Decorare, volendo, anche con delle olive (meglio snocciolarle, mi raccomando!) e condire con sale e origano secondo il gusto.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per una mezz'oretta e, nel frattempo, cominciare a scaldare bene il forno a 250°C in modalità statica.

Trascorsa mezz’ora infornare sul ripiano più basso, possibilmente appoggiando la teglia sul piano in refrattario.

Cuocere per 15’ e comunque fino a completa colorazione della focaccia.

Sfornare, far scivolare fuori dalla teglia e fare intiepidire su di una gratella.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • print pdf Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
  • Malto: io preparo sempre l'impasto alla sera per il giorno dopo: il malto (si dice) aiuta la maturazione dell'impasto durante la notte in frigo.

  • Per le focacce calcolo il peso dell'impasto in grammi dividendo a metà la superficie in cmq. della teglia.
    Con gli ingredienti indicati me ne avanza un po' ma, piuttosto che fare ogni volta i conti sulla base della teglia che voglio usare... peso quello che mi serve e col resto ci faccio delle focaccine o dei panini!

  • Se la teglia è stata ben oliata a fine cottura la focaccia si staccherà dalla teglia senza problemi; e lasciandola appena macchiata.

  • Un'idea simpatica, per condividere delle focacce in compagnia di diverse persone, è quella di tagliarle a quadratini invece che a grosse fette: provatela!

  • Vedi anche: Pizze, focacce, pani e quant'altroLa focaccia: oggi acciughe e pomodoro!,  Focaccia soffice con le cipolle rosse: mmmhh!

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