L’impasto per la pizza
Un volta, molti anni fa, durante una camminata in montagna, chiesi a un amico cuoco, Luciano, quale fosse l'impasto ideale per la pizza.
Lui prese un foglio di carta e mi scrisse giù queste poche righe (vedi immagine di copertina!) ribadendo che a seconda del gusto e del risultato desiderato, l'impasto può subire delle varianti.
Di seguito traduco in modo leggibile i suoi appunti.
Il mio impasto tipo lo aggiungerò appena possibile!
L'impasto di Luciano:
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Impasto base: |
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farina |
gr |
1’000 |
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lievito di birra |
gr |
80-100 |
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sale |
gr |
10-20 |
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Acqua |
QB |
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Variazioni dell’impasto |
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miele: Impasto morbido |
CT |
½-1 |
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cognac: Impasto basso-morbido |
tazzina |
½ |
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margarina: Impasto croccante (non si conserva!) |
noci |
2 |
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strutto: Impasto friabile o biscottato |
ct |
1 |
Preparazione:
Quale che sia l’impasto, le regole da seguire son sempre le stesse:
Sciogliere il lievito in acqua tiepida e lasciarlo montare per una decina di minuti.
Aggiungerlo alla farina e mescolare, meglio se nella planetaria, aggiungendo il sale e le eventuali varianti solo verso la fine.
Dopo una prima lievitazione di un’ora, impastare nuovamente il tutto e lasciar riposare per almeno due ore.
SUGGERIMENTI E NOTE:
- Ritengo che per la riuscita di una buona pizza la cottura sul piano refrattario sia la cosa principale; per l'impasto penso che ognuno debba usare quello che preferisce, con le farine che ha: non sono un purista e, aggiungerò, l'impasto da pane che si può comprare fresco dal panettiere è ottimo; e anche alcuni impasti freschi che si trovano al supermercato, in Italia, garantiscono dei risultati più che soddisfacenti.
Chiaramente un impasto fatto in casa costa molto di meno e dà più soddisfazione! - Articoli collegati: Il piano in refrattario per la pizza, Il mio impasto per la pizza, Impasto universale per pane, pizza e affini, La pizza, come piace a me!
