Tsoureki - Τσουρέκι,
il dolce pane pasquale della Grecia

Se, in Italia, il dolce tradizionale della Pasqua è la colomba, in Grecia si trova invece lo tsoureki!
Un pane dolce, confezionato a forma di treccia (lasciata dritta oppure incurvata a formare una corona) che appartiene sempre alla categoria dei lievitati dolci per le grandi ricorrenze.

Un dolce caratterizzato da un aroma molto particolare, dato da tre diverse spezie: il cardamomo, il mahlepi e il mastice di Chios.
Se la prima è di facile reperibilità, le altre due si possono trovare o sul posto o in qualche negozio specializzato.

Chiaramente il mio spacciatore di ingredienti esotici, poco prima di Pasqua, lo aveva pronto sul tavolo, accanto alla cassa!

Con qualche espediente e altri aromi si può cercare di ricostruire il sapore di queste spezie ma, per quanto buono sia il risultato, mancherà sempre quel certo profumo di Grecia.

Diamoci quindi da fare a trovar tutto e poi, messi in fila tutti gli ingredienti, mettiamoci al lavoro!

Ingredienti, per una o due trecce:

Preparazione:

Per prima cosa preparare un lievitino mescolando tutto il latte e l’acqua in una ciotola e sciogliervi il lievito; aggiungere un ugual peso di farina (presa dalla farina già pesata e setacciata), mescolare bene e lasciar riposare coperto e nel forno spento per una ventina di minuti almeno.

Nel frattempo, sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.

In una ciotolina mettere le uova intere con lo zucchero e montarle a lungo (possibilmente con la frusta elettrica), come per preparare una pasta genovese, fino a raddoppiarne il volume; l'ideale sarebbe avere le uova a temperatura ambiente e montarle tenendo la ciotola vicina a una fonte di calore o addirittura tenuta sospesa per i primi due minuti sopra una pentola con l'acqua che bolle.

Versare il burro fuso oramai raffreddato e mescolare ancora con la frusta.

Completare con il lievitino, mescolare e...

Appena la farina sarà stata assorbita passare via via a una velocità sempre più alta (ci vorrà una decina di minuti) fino a che l'impasto tenderà a staccarsi dalla ciotola (in pratica sarà ben incordato).
Raccogliere l'impasto a palla e metterlo in una ciotola almeno tre volte il volume dell'impasto precedentemente unta con dell'olio.

Coprire bene con della plastica (io uso un sacchetto di plastica sigillato con una molletta…) e lasciar lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per almeno un paio d'ore: l'impasto dovrà minimo raddoppiare.

Passare la ciotola in frigo per la notte.

Al mattino togliere la ciotola dal frigo e rovesciare l'impasto sul piano di lavoro spolverato di farina e lavorarlo con le mani (o meglio con dei tarocchi) dando due o tre giri di pieghe.
Dividiamo l’impasto in due parti o tre parti a seconda del tipo di treccia che si vuole formare (per la treccia a due, vedere la treccia svizzera).
Si può lasciare la treccia diritta o raccoglierla a corona; tradizionalmente, fra alcune pieghe della treccia diritta – o al centro di quella raccolta a corona – si aggiunge un uovo, colorato di rosso.

Disporre il dolce su di una teglia coperta di carta da forno, coprirlo (come sopra: io uso un grande sacchetto di plastica) e riporlo nel forno spento per l’ultima lievitazione: ci vorranno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo e con la treccia oramai raddoppiata, prepararsi a decorarlo mentre si scalda il forno (statico) a 185°C.

Sbattere un uovo insieme al latte e spennellare accuratamente la superficie della treccia; quindi cospargerla con le scaglie di mandorle facendo una lieve pressione coi palmi delle mani per farle aderire.
Completare con la granella di zucchero e, appena il forno è a temperatura, infornare e lasciare cuocere per 45 minuti.

Se a un certo punto la superficie tendesse a colorarsi troppo (dopo circa 25’), appoggiarvi sopra un foglio d'alluminio.

Trascorso il tempo di cottura, spegnere il forno e aprirlo completamente per un minuto; quindi lasciare la colomba ancora una decina di minuti col forno semi aperto.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire su di una gratella.

Spolverare, se piace, di zucchero a velo, e aspettare, prima di affettare, che la treccia sia completamente raffreddata!

La consistenza dell'impasto sarà morbida, leggera e spugnosa.

Buon lavoro e, poi, buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

•  Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
• Mahlepi (polvere di mandorle di pruno) foto 
• Mastice di Chios (una resina selvatica). foto
• In assenza di queste due spezie, possiamo richiamarne – molto alla lontana – l’aroma, sciogliendo in poco vino dolce della vaniglia pura mescolata a scorza d’arancia e aroma di mandorle amare.
• Uovo: come si vede dalle foto, non è stato colorato di rosso; e la signora Polissena, mia conoscente nonché esperta ristoratrice cretese, ha subito provveduto a rimproverarmi!
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• Vedi anche altri lievitati per occasioni speciali: Il Gugelhupf, Veneziana, facile e alla portata di tutti, Veneziane, quelle piccole, per la merenda, la colomba pasquale.

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