Spaghetti alla carbonara

 Una ricetta che non pensavo di mettere subito sul sito è quella della carbonara:
in fondo è un piatto che si prepara spesso e che è molto conosciuto. 
Poi però me l'ha chiesta un'amica, quindi anche una vicina... per non stare a rispiegarla di nuovo ho deciso di fotografarla per bene e di pubblicarla immediatamente!

Come già ho scritto riguardo all'amatriciana, stiamo parlando di un piatto tradizionale (seppure sia diventato improvvisamente un piatto rinomato nel secondo dopoguerra e la cui paternità alcuni attribuiscono alla "razione k" dei soldati americani...) e gli ingredienti sono pochi, semplici e facilmente reperibili.

Per diverso tempo era stata proposta (anche da chef stellati...) con molte varianti e decisamente arricchita rispetto alla versione ora ritenuta più tradizionale ma: qual è la versione originale?
In ogni caso, io la preparo così:

Ingredienti, per tre o quattro persone, dipende dall'appetito:

Preparazione:

Mentre l'acqua si scalda sul fuoco preparare tutti gli ingredienti necessari.

Buttata la pasta nell'acqua bollente salata cominciare subito a rosolare a fuoco medio, con un filo d'olio, il guanciale (spolverato magari da un po' di pepe nero appena macinato). Il grasso che butterà fuori (vedi nota) sarà  più che sufficiente a condire la pasta.

Rompere le uova in una ciotola e batterle insieme a una buona quantità di pepe nero (più o meno a seconda del gusto), un pizzico di sale e il pecorino.

Appena la pasta è cotta proprio al dente, scolarla e versarla nella padella, ora a fuoco vivo, dove la pancetta sarà oramai rosolata al punto giusto. Insaporire bene per un paio di minuti la pasta con la pancetta e ...

... fuori dal fuoco aggiungere l'uovo sbattuto con gli altri ingredienti e mescolare finché non si sarà ben rassodato (questa operazione non va assolutamente fatta sul fuoco altrimenti l'uovo si cuoce troppo e il condimento perderà il tipico aspetto semicremoso...).

A questo punto portare la padella direttamente in tavola e passare la pasta nei piatti.

SUGGERIMENTI E NOTE:

•  Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
• Per ottenere l'effetto cremina, aggiungere verso fine cottura un po' dell'acqua di cottura nella padella e mescolare bene in modo da emulsionarlo con il grasso colato dal guanciale e l'amido contenuto nell'acqua. Inoltre impedirà brevemente che l'uovo, appena versato sulla pasta, si rapprenda di colpo con un orribile effetto frittatina.
• A me la carbonara piace fatta come si deve, con il guanciale, possibilmente quello bello incrostato di pepe. Ma, se proprio non se ne può fare a meno, la pancetta affumicata la posso perdonare.
• NOTA: Usando una padella tradizionale di ferro nero, in realtà, non sarebbe nemmeno necessario aggiungere all'inizio un filo d'olio...
• Io, prima di versare la pasta nella padella, tolgo e tengo da parte metà del guanciale: lo si aggiungerà poi ai singoli piatti per farlo risaltare ancora di più!
• Il latte o la panna non ci vanno: il piatto è già molto ricco di per sé...
  prometto però di proporvi, prima o poi, la versione di un grande maesto: Gualtieroo Marchesi!
• Molti amano decorare questa pasta con delle foglioline di basilico: non ci andrebbero ma danno un bel tocco di colore!

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