Paella ai frutti di mare

Quanto mi piace la paella, in qualunque modo la si prepari:
di verdure, di pesce, di carne e con tutto!

È incredibile come un piatto originariamente povero, nato per rinforzare col riso quello che c'era in cucina, avanzi compresi, sia diventato oramai una preparazione ricchissima; una preparazione in cui il riso, recita una parte da comprimario.
Per non dire da spalla.

La mia versione preferita e quella con tanti frutti di mare e, sempre e rigorosamente, peperoni, cipolle, pomodori e piselli. E poi... rispettoso della tradizione con quello che trovo a tiro in casa e la mattina quando vado a far la spesa.
Molto dipende anche da quello che più vorrei mettere in tavola e mangiare quel giorno; e anche all'aspetto che voglio che abbia il piatto quando è in tavola.

Crostacei ancora integri e molluschi nel guscio sono uno spettacolo da vedere ma non comodissimi da mangiare.
E bisogna quindi trovare una giusta via di mezzo fra aspetto e "consistenza".

Personalmente mi piace molto la versione con seppioline, calamari, gamberetti, gamberoni, cozze e altre conchiglie; aggiungendo magari anche dei pezzi di pesce che non si disfino.
E oltre alle verdure elencate non disdegno anche una bella manciata di fagiolini a tocchetti: ci stanno sempre bene.

Non stupitevi della quantità, all'apparenza scarsa, del riso: ci sono molti ingredienti e, anche se servita come piatto unico, si tratta di una pietanza molto abbondante.
Io, a seconda dell'appetito dei commensali, calcolo dai trenta a un massimo di cinquanta grammi di riso a persona.
E posso assicurare che è raro che la padella venga svuotata fino in fondo.

Quella che presento qui è una versione, abbastanza semplice, per quattro commensali.
Nessuno si è lamentato delle porzioni.

Un particolare importante, da non trascurare, è la padella. Ideale è la tipica paellera di ferraccio ma anche una buona padella in acciaio va bene.
Da evitare le padelle in materiale antiaderente: i gusci dei molluschi la renderebbero inutilizzabile in breve tempo e poi... una buona paella non è riuscita se non si è formata una crosticina sul fondo della padella!
(che con ammollo, paglietta e olio di gomito vien comunque pulita, alla fine!)

Ecco, cominciando come sempre dagli ingredienti, questa mia paella in versione semplificata.

Ingredienti, per quattro persone:

riso arborio	g.	150
olio EVO		QB.
aglio	spicchi	2
brodo di verdure (v. nota)	ml.	300
cozze	g.	600
merluzzo (in quattro pezzi)	g.	400
gamberoni sgusciati	pz.	4
curcuma	ct.	2
zafferano	bustina	1
peperone grosso	pz.	1
cipolla gialla grossa	pz.	1
pomodoro da insalata	pz	1
piselli surgelati	g.	100
gamberetti surgelati	g.	100
sale e pepe		QB
succo di limone	CT.	3
fette di limone (facoltative)	pz.	4

Preparazione:

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Pulire le cozze e farle aprire a caldo; sgusciarne una metà.
Tagliare cipolla, peperone e pomodoro a pezzettoni.

Scaldare dell'olio in padella e far saltare a fuoco medio la cipolla, aggiungere il peperone, condire con parte della curcuma e solo per un momento far saltare insieme anche il pomodoro. Togliere tutto dalla padella (v. nota) e, aggiungendo anche la parte di cozze sgusciate, riservarlo con l'eventuale liquido di cottura per dopo (v. nota).

Nella stessa padella, senza pulirla, aggiungere altro olio e far imbiondire gli spicchi d'aglio, interi ma schiacciati con la lama di un coltello.
Togliere l'aglio appena ha sprigionato tutto il suo aroma e procedere alla tostatura del riso a fuoco abbastanza vivace.

Non appena il riso è tostato al punto giusto (come per un risotto), bagnarlo con più della metà del brodo, bollente, alzare la fiamma al massimo aggiungendo anche le verdure (e gli eventuali frutti di mare) preparate prima.
Da questo momento in poi la cottura proseguirà a fuoco decisamente vivo.

Completare la padella condendo con la restante curcuma, mescolare e aggiungere i pezzi di pesce, i gamberetti e i piselli e le cozze col guscio.
Non dimenticarsi di mescolare il meno possibile: il fatto che poi qualcosa si attacchi al fondo della padella è parte di questa preparazione!

Verso metà cottura aggiungere lo zafferano sciogliendolo nel liquido di cottura con un mestolo. Controllare che la paella non si stia asciugando troppo e aggiungere eventualmente dell'altro brodo.

Dopo circa quattordici minuti la paella, come un buon risotto, è cotta ma non pronta.
Toglierla dal fuoco e dopo averla cosparsa col succo di limone lasciarla riposare ancora cinque minuti perché si asciughi e il riso raggiunga la giusta consistenza.

La paella è in tavola: buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
Brodo: Conviene sempre averne pronto abbastanza, anche più del necessario, senza però dimenticare che anche le verdure e il pescato lasceranno molto liquido.
Riservare: Se si dispone di una padella molto grande e di una fiamma di adeguate dimensioni si possono spostare questi ingredienti sui bordi, aggiungere altro olio e procedere alla tostatura del riso; ma con grosse quantità è difficile gestire la temperatura del fuoco perché sia abbastanza alto da tostare il riso ma senza bruciare i condimenti: stiamo parlando di cucina per tutti, da fare in casa. Non di cucina professionale!
Altri frutti di mare: Dopo aver saltato la cipolla e aggiunto il peperone, nel caso si prevedano seppioline e/o calamari, bisogna aggiungerli a questo punto, prima di curcuma e pomodoro.
Decorare la padella con delle fette di limone incise a metà e infilate sui bordi è sempre un'ottima idea: … ma non sempre la rispetto.
Qui seguono due piccole presentazioni di altre preparazioni di paella di cui una, insolita, cotta al forno!

Una paella molto abbondante, più delle mie padelle, cotta in una grande pirofila al forno, come un pilaf.

In quest'altra versione, per una tranquillo mezzogiorno in casa, i frutti di mare eran tutti già sgusciati, i calamari tagliati a pezzettoni e, oltre ai piselli, tanti fagiolini.